le pain et les sports d'endurance

[aroche]

un vrai produit énergétique pour les sports d'endurance plus trop "tendance" ....

On parle souvent de barres énergétiques, de gels, de poudres .... et on oublie que le pain , d'une facilité redoutable à faire, reste d'une très grande valeur nutritionnelle !!

Alors c'est sûr pas facile pour les marques de produits énergétiques d'apporter, dans leurs somptueuses brochures en papiers glacées, une page d'information sur les bienfaits du pain maison .
Beaucoup plus facile et séduisant d'apporter de la poudre aux yeux par un descriptif détaillé sur le dernier produit miracle anti-crampe (bon je vous l'accorde il faut il faut souvent chercher en bas de page la composition parfois "fumeuse" dudit produit !!)

Pour ceux et celles qui voudraient passer à leur propre fabrication du pain, sachez que faire son pain ne prend que très peu de temps (5 minutes maxi hors cuisson )

Les machines à pain désormais très bon marché permettent de réaliser son pain en un tour de main pour le pétrissage .
Mais je vous déconseille très fortement la cuisson dans ces machines !
La cuisson dans les machines à pain (y compris les plus sophistiquées avec chaleur tournante) ne permet pas de saisir le pâton cru par un choc thermique et donc de protéger rapidement par une "croute" l’intérieur du pâton d’une chaleur trop forte , destructrice des nutriments ....


Alors évidemment les fabricants ne se ventent pas de le dire mais voilà le pain cuit dans les machines à pain est uniquement "un tas présentable de glucides " .... !!!!


>> Comment cuire son pain ?

Si vous n’avez pas la chance d’avoir un four à pain faite chauffer votre four à très forte température ( 300 degré pendant 10 minutes ou 250 degré pendant 10 minutes si le four ne monte pas sur 300°C) en plaçant à l'intérieur la plaque sur laquelle sera posé le pâton non cuit (détail très important pour augmenter au maximum le choc thermique rapide)

Lorsque votre machine à pain a terminé son programme , façonner rapidement vos pâton sous forme de pain allongé ( ne pas trop malaxer pour éviter à la pâte de perdre son oxygénation) fendre vos pâtons avec une lame de cuter
Enfourner rapidement vos pâtons sur un papier cuisson , dès l'entrée du four baisser à 250 °C , Cuisson 10’ à 250°C
puis 20 à 30 minutes cuisson 220°C


>> Une recette type classique que je vous conseille :

> 1kg de farine complète
> 1 cuillère à café bombée de sel
> 60g de levain bio fermentescible en poudre ( la marque PRIMEAL par exemple) ,
> Et pour l’eau difficile à dire …. Tout va dépendre de la qualité de la farine , entre 500 et 700ml ..... donc à tester … avec l'expérience on ne mesure plus !!!

jamais de LEVURE (y compris celle sous la dénomination "levure à pain" ) !!!! ( il est bien sûr possible de réaliser son propre levain mais l'opération est dans ce cas plus complexe)

>> la préparation
Personnellement je vous recommande de mélanger au fouet à main dans un grand saladier tous les ingrédients « à sec » puis d’incorporer l’eau et finir e malaxer à la main pour obtenir une boule compacte .

Puis placer la boule dans la machine à pain et hop pour un programme pétrissage sans cuisson (type programme pâte à pizza)


>> Valeur nutritionnelle :
Vous trouverez des dizaines de sites décrivant cette valeur
Pour résumer sur le plan de l'intérêt dans les sports d'endurance :

> Le pain présente une quantité très intéressante de vitamines E ( anti oxydant ) et de vitamines du groupe B (B1, B2, B6 en particulier)

> Sur le plan de l’index glycémique , plus le pain est complet (et par conséquent avec un % de fibres important), plus la charge glycémique sera basse et donc la diffusion de l’énergie des glucides progressives
le pain complet, plus riche en fibres, a un index glycémique modéré (60 à 65 )
En revanche, le pain blanc, comme notre célébrissime baguette , moins riche en fibres, a un index glycémique élevé (très proche du sucre de table : 90/95) et fait grimper en flèche la glycémie

Le pain est une excellente source de magnésium et de potassium .... à condition qu'il soit complet .... Moins la farine est raffinée et plus la densité minérale augmente , cela peut aller du simple au triple entre un un pain blanc (type 45-55) et un pain complet ( farine type 110-120 )


>> Pain complet et pain intégral ....
Ne pas confondre le pain intégral (avec un farine de type 150 et 100% des fibres ) et un pain complet (farine type 110) qui est fait avec un farine qui a subi une petite partie de retrait des fibres Le pain complet est plus digeste que l'intégral pour une valeur énergétique en glucides complexe somme toute assez proche


>> Complet .... oui mais au levain naturel !!

Non le pain à la farine bio bio n'est pas toujours "100% naturel" pour autant !!!!!
Si le pain n'est pas au levain naturel il perd tout son intérêt.... car la levure n’est pas du levain !!

L’explication de mon affirmation provient d’une petite bête qu’on appelle l’acide phytique ; naturellement présent dans les graines du blé ( et de toutes les céréales) cet acide diminue et réduit fortement l'absorption des sels minéraux en formant des phytates insolubles.

La fermentation naturelle du levain , grâce aux phytases (enzymes du levain) réduit cet acide ( phénomène que l'on appelle, pour les intimes, la lactofermentation )
Ainsi le pain au levain garde ses propres enzymes intactes.
Cette conservation des enzymes permettra à une sorte de "pré-digestion" , et, au final, une meilleure assimilation.

Voila pourquoi les pains complets à le levure sont souvent très pauvres en sels minéraux …. Ils n’ont donc de complet que le nom !!!


>> Le must des pains : le pain essene

des infos sur ce pain et sur sa fabrication maison ici :

http://www.diet-sport-coach.com/rubrique,le-pain-essene,621681.html


le pain aux fruits secs et aux flocons d'avoine

pour 700 g de farine complète

la veille au soir réhydrater dans un grand bol
> 100g de pruneaux
> 100g d'abricot
> 50g de raisins

(Cette réhydratation enclenchera un réveil des enzymes des fruits, comme sur le principe de la germination d'une graine)

Dans un autre bol faire tremper 150g de flocons d'avoine dans un bol de lait d'amande

le lendemain procéder à la recette classique du pain donnée dans le post initial en apportant les modifications suivantes :
> ajouter les flocons d'avoine à la farine
> augmenter la dose de levain ( 80g)
> utilisant l'eau de trempage des fruits +le lait d'amande du trempage des flocons d'avoine mélange dans lequel on aura dilué 100g de sirop d'agave (à défaut 100g de fructose ou de miel)

Dans la machine à pain incorporer les fruits découpés en petits dés , 3-4 minutes avant la fin du pétrissage

cuisson : identique au pain classique

[Elcap]

Haaaaaaaaaaa !!! merci !!!!!!!

Jusque là adepte de la crème sport dej (tel le décérébré avec son gourou), je faisais mon pain dans la machine à pain avec de la "levure de boulanger" (déshydratée).

Il ne me restait plus qu'a passer à une version super top pour accompagner ma crème !!!

Merci

[Jean-Phi]

Ah moi qui aime bien faire mon pain maison je vais tenter ta recette de pain complet. Jusque là, c'était pain multi céréales. Merci Alain !
Dis, si t'as quelque chose sur les crêpes et les gaufres, je suis preneur !

[leptichat]

Pareil que laurent: Adepte de la creme pti dej que je vais prendre soin de bien la "saliver" avant de l'avaler et de ne pas la manger rapidement
J ai investit ds une machine à pain depuis 1 mois et j utilise la levure desydraté..bon, je vais devoir changer mes habitudes du coup...
Merci aroche pr tes ptis conseils et tes grandes recettes
Laila

[aroche]

Bon, évidemment, comme à chaque fois, ce que j'ai écrit est vraiment très incomplet ...

j'ai oublié de dire que les pains aux graines de lins , sésame, millet autres petites "bestioles" du genre sont juste des trucs commerciaux qui n'apportent rien ... sauf à embellir nos braves excréments !!!
pas cool

eh oui l'écorce des graines de lins ou de sésames est beaucoup trop dure pour se faire digérer par l'organisme ... du coup tout cela passe directement par la sortie .... constat que nous avons tous fait aux toilettes ...

Alors ok pour en ajouter mais en les passant rapidement au petits moulins à café ou petit robot pour grossièrement "casser l'écorce"

[leptichat]

et du pain au fruits sec / mesli que naturalia vend une fortune..tu sais comment le reproduire chez soi?

[aroche]

et du pain au fruits sec / mesli que naturalia vend une fortune..tu sais comment le reproduire chez soi?

euh oui ...... je savais bien que mon post était incomplet

Laila je n'ai pas trop le temps ce soir (je dois aussi bosser sur mes coachings histoire de gagner ma vie !!) mais promis je reviens dès que possible pour te passer la recette

[phoon]

quel est l'intérêt, en terme d'apport alimentaire, de préparer et de cuire soi même son pain ?

... quand le boulanger du bas de la rue en propose toute une gamme, plus ou moins complet, plus ou moins bio, avec plus ou moins de céréales ... et trés probablement cuit dans un trés bon four

[aroche]

quel est l'intérêt, en terme d'apport alimentaire, de préparer et de cuire soi même son pain ?

... quand le boulanger du bas de la rue en propose toute une gamme, plus ou moins complet, plus ou moins bio, avec plus ou moins de céréales ... et trés probablement cuit dans un trés bon four

Sur ta question, ma réponse est limpide : aucun intérêt !!!!!

Pas plus qu'il n'y a d'intérêts à passer ton temps dans ta cuisine devant la cuisinière .... puisque je suppose qu'il y a aussi "en bas de chez toi" d'excellents restaurants ou cafétérias avec des cuistots proposant des repas tout à fait équilibrés

Mais au fait , pourquoi faudrait-il nécessairement un intérêt nutritionnel pour se mettre devant les fourneaux ????

Se préparer son pain, se faire sa propre crème déjeuner, se confectionner ses barres ou ses gels, se râper ses carottes, s'éplucher se pommes de terres , se faire ses confitures peut aussi, par delà l'intérêt très bassement financier .....relever du simple, mais oh combien agréable, plaisir de mettre "les mains à la pâte"....

Il semblerait que le "toucher " soit encore un de nos sens

Eh oui on peut aussi se faire son pain pour le simple plaisir qui se dégage du four ... sauf à avoir le four du boulanger juste en dessous de ses fenêtres (pas toujours fréquent quand même )

[rachele]

salut,

j ' adore le pain ; merci pour l ' info;

et les muffins , qu ' en penses tu ? il y a les muffins jacquet , carrefour etc ; j ' adore ;
complet s, blancs , briochés ;

j ' ai l ' habitude d' en manger le matin : c ' est bien ?
et avant les trails aussi .

[aroche]

et du pain au fruits sec / mesli que naturalia vend une fortune..tu sais comment le reproduire chez soi?

Le pain au fruits secs/ flocons d'avoine :
pour 700 g de farine complète

la veille au soir réhydrater dans un grand bol
> 100g de pruneaux
> 100g d'abricot
> 50g de raisins

Dans un autre bol faire tremper 150g de flocons d'avoine dans un bol de lait d'amande

le lendemain procéder à la recette classique du pain donnée dans le post initial en apportant les modifications suivantes :
> ajouter les flocons d'avoine à la farine
> augmenter la dose de levain ( 80g)
> utilisant l'eau de trempage des fruits +le lait d'amande du trempage des flocons d'avoine mélange dans lequel on aura dilué 100g de sirop d'agave (à défaut 100g de fructose ou de miel)

Dans la machine à pain incorporer les fruits découpés en petits dés , 3-4 minutes avant la fin du pétrissage

cuisson : identique au pain classique

Alain

[leptichat]

[quote="phoon"]quel est l'intérêt, en terme d'apport alimentaire, de préparer et de cuire soi même son pain ?

... quand le boulanger du bas de la rue en propose toute une gamme, plus ou moins complet, plus ou moins bio, avec plus ou moins de céréales ... et trés probablement cuit dans un trés bon four
[/quote]


Dis moi Phoon, tu as fait la meme ecole que psyko ou koi?
l'interet, c que tu sais ce que tu mange, c toi qui mets la quantité de sucre que tu veux, le sel que tu veux, tu choisis ta farine, tes ingredients..c vrai c plus rapide d'acheter une pates à pizza tt faite, voir mm commander une pizza ou de l'acheter surgelé et hop 5 min au micro ondes, mais le soucis c que tu ne manges rien de frais, tu manges du gras et tu ne sais pas de kel gras il s'agit!! that's why c tlmt bon de se faire ces ptits plats soi meme et comme dit aroche: souvent c plus econome..

[leptichat]

[quote="aroche"][quote="leptichat"]et du pain au fruits sec / mesli que naturalia vend une fortune..tu sais comment le reproduire chez soi?[/quote]


[b]Le pain au fruits secs/ flocons d'avoine :[/b]
pour 700 g de farine complète

la veille au soir réhydrater dans un grand bol
> 100g de pruneaux
> 100g d'abricot
> 50g de raisins

Dans un autre bol faire tremper 150g de flocons d'avoine dans un bol de lait d'amande

le lendemain procéder à la recette classique du pain donnée dans le post initial en apportant les modifications suivantes :
> ajouter les flocons d'avoine à la farine
> augmenter la dose de levain ( 80g)
> utilisant l'eau de trempage des fruits +le lait d'amande du trempage des flocons d'avoine mélange dans lequel on aura dilué 100g de sirop d'agave (à défaut 100g de fructose ou de miel)

Dans la machine à pain incorporer les fruits découpés en petits dés , 3-4 minutes avant la fin du pétrissage

cuisson : identique au pain classique

Alain[/quote]


Je test ca se we
Merci bcp

[Free Wheelin' Nat]

hello!
Tu as bien raison de parler du pain Aroche!

J'ai plusieurs questions/remarques sur ton post:
-pourquoi du levain fermentescible et pas de la levure de boulangerie?
-une fois sorti le pâton de la map , je rajoute ce qu'on appelle "l'apprêt" :
---> après la première levée en map (pointage)et le pâton sorti , on façonne le pain après un petit repos de 15mn , puis pendant que le four préchauffe (environ 20mn) , le pain lève à nouveau dans son baneton avant l'enfournement. (en gros , si vous avez un panier à pain , vous placez un vieux torchon que vous farinez, vous mettez votre boule dedans, et vous retournez le tout et incisez avant d'enfourner)
- juste après avoir enfourné, vous jetez dans la lèchefrite un bon demi verre d'eau pour faire "le coup de buée" , ça vous fait une croûte brillante et ça évite le déssèchement en surface du pain .

Si quelqu'un est intéressé pour du levain (du vrai ), j'ai une bonne méthode pour en démarrer un ou bien, pour les moins patients, je peux envoyer de peu de Diogène déshydraté (c'est mon levain qui a bientôt 8 ans )

[Elcap]

hello!
Tu as bien raison de parler du pain Aroche!

J'ai plusieurs questions/remarques sur ton post:
-pourquoi du levain fermentescible et pas de la levure de boulangerie?
-une fois sorti le pâton de la map , je rajoute ce qu'on appelle "l'apprêt" :
---> après la première levée en map (pointage)et le pâton sorti , on façonne le pain après un petit repos de 15mn , puis pendant que le four préchauffe (environ 20mn) , le pain lève à nouveau dans son baneton avant l'enfournement. (en gros , si vous avez un panier à pain , vous placez un vieux torchon que vous farinez, vous mettez votre boule dedans, et vous retournez le tout et incisez avant d'enfourner)
- juste après avoir enfourné, vous jetez dans la lèchefrite un bon demi verre d'eau pour faire "le coup de buée" , ça vous fait une croûte brillante et ça évite le déssèchement en surface du pain .

Si quelqu'un est intéressé pour du levain (du vrai ), j'ai une bonne méthode pour en démarrer un ou bien, pour les moins patients, je peux envoyer de peu de Diogène déshydraté (c'est mon levain qui a bientôt 8 ans )

hou... toi... il va falloir que tu détailles tout ça !!! ça commence à me faire diablement envie

[suzume06]

Hello Nath !!

Je suis preneuse d'une bonne recette de levain !!!!!

Merci d'avance et @+

[Free Wheelin' Nat]

Dentelle, je suis l'antithèse de la mère de famille organisée, mais j'y arrive!
pour 2 pains au levain, je fais sur 2 jours:
je nourris Diogène la veille au soir, je le renourris le matin (pour avoir la bonne quantuté). Entre midi et deux je fais le pain, les machines pétrissent et font lever, et le soir vers 18h , je sors les pâtons, les façonne, laisse apprêter (plus long pour le pain au levain) enfourne etc...
bref, la seule contrainte, c'est d'être là au moins une fois dans la semaine entre midi et deux.

Et pis, en cas de pain à la levure, il y a une solce bien sympa qui est de mettre le paton au frigo le matin (vers 4°C) pour bloquer la pousse et bloquer façonner son pain le soir en rentrant

Elcap, je dois te détailler quoi?

Bon en attendant je vous laisse une recette du levain (le vrai le dur le tatoué):

Levain seigle miel de Tartopoir

Je prend un bol en verre que j'ébouillante pour le chauffer.

Je mélange dans ce bol 20 g d'eau avec une demi cuil. à café de miel et 20 g de farine de seigle T 130.

Je couvre d'une assiette retournée puis je garde le bol dans un endroit chaud, vers 26 °C.
Je le mets dans mon four que j'ai allumé à 40°C puis éteint. Je vérifie toujours la température avec un thermomètre. la température idéale est entre 25 et 30°C.

12 HEURES PLUS TARD:
j'ajoute 20 g d'eau tiède avec 20 g de farine de seigle dans le levain de la veille, je mélange et couvre de nouveau pour laisser fermenter.

RE 12 HEURES PLUS TARD (24 H DEPUIS LE DÉBUT)
Je refais la même chose que le matin, avec la même quantité d'eau et de farine.

RE 12 HEURES PLUS TARD (36 H DEPUIS LE DÉBUT)
Le mélange commence à faire de petites bulles . Il ne sent rien encore, mais on voit que c'est devenu vivant.
Même procédé une fois encore. Je mélange et j'attend jusqu'au lendemain.

Là, ça y est, le mélange a pris la consistance d’une mousse au chocolat. Il a une odeur aigrelette de vinaigre ou de choucroute crue.
Il est prêt à travailler !

je conserve très peu de levain dans le bocal. Il ne sert à rien d'en avoir des litres. J'en ai en permanence 50 à 100 grammes, et jamais plus.
Sinon, il demande trop de rafraîchis.
Pour le pain j'en utilise 50 grammes (pour 1,2 kilo de pate à pain), pour la brioche que je fais couremment (et qui est en fait une fouace) 60 grammes. c'est donc inutile d'en avoir une plus grosse quantité.


Je rajoute à la recette que la farine de seigle doit être bio, et qu'on peut, pour un démarrage plus franc, utiliser de l'eau dans lesquelles ont macéré pendant 3 jours des épluchures de pommes bio.
Ca vous fait une flore de folie pour ensemencer votre levain!
Et aussi, s'il fait bon comme en ce moment, pas besoin de ces histoires de four, la température ambiante peut largement suffire

Pas de pb pour plus d'infos, j'adore parler pain! ( et je suis accessoirement admin d'un forum sur la boulange... )

[aroche]

Pourquoi le levain et pas la levure de boulangerie ?
côté levain /levure ; oui il est fortement conseillé de choisir un pain au levain surtout pour des pains complets .... je m'explique....

Avec le levain se met en place un travail enzymatique couplé d'une acidification effectués par les bactéries lactiques dégagées de la farine.
Ces deux actions conjointes facilitent la décomposition d'une bonne partie de l'acide phytique fortement présent dans les céréales complètes... donc pour les pains complets ....

Voila pourquoi l'argumentaire des baguettes à base de farine blanche avec le label " au levain naturel" .... reste avant tout un argumentaire "marketing" !!

Pourquoi neutraliser cet acide phytique ?
Simplement parce que cette bestiole à la fâcheuse tendance de se combiner aux minéraux de l'organisme, en particulier magnésium et calcium, en inhibant l'absorption de ces minéraux dans nos chères cellules .... ce qui peut en cas de forte consommation enclencher un phénomène de déminéralisation

N'importe quel pain ? pas sûr !!
côté choix du pain en terme de contenu de farine : là tout va dépendre de son utilisation
Faire un choix dans l'absolu serait parfaitement ridicule !
Il y a aussi le goût qui intervient et ce qui va accompagner le pain .

Même si je pense que le meilleur choix reste le pain intégral, pour un menu raffiné ...le pain intégral ... bof bof bof ... son goût très marqué ne va pas convenir avec un plat aux saveurs légères et fines.
De même pour un sandwich sur une ultra longue distance je lui préfère le pain complet , un peu moins chargé en fibres , il sera plus digeste avec une mise en disponibilité plus rapide que le pain intégral ....mais sans risquer pour autant une forte montée du pic d'insuline

Et puis ne pas oublier que l'on peut varier sans limite les pains ....
Le pain à la farine de châtaigne est tout à fait redoutable (préparé avec du lait de châtaigne il est tout à fait exceptionnel par sa teneur en calcium)
Et que dire du pain à la farine de maïs ...

[Free Wheelin' Nat]

Je repose la question à propos du levain fermentescible par rapport à la levure de boulangerie...
pourquoi surtout pas la levure de boulangerie ?
Parce que le levain fermentescible n'est guère plus que de la levure deshydratée et du levain les 3/4 du temps désactivé (donc mort, c'est juste pour le goût... )

Et pour répondre à l'aspect marketing, pas complètement, le levain apporte un goût pas négligeable au pain!
Et, de plus, la fermentation au levain étant plus longue que celle à la levure, les qualités organoleptiques du pain au levain ont tout leur temps pour se développer (en boulangerie, plus c'est long, plus c'est bon )

[Free Wheelin' Nat]

je n'édite pas, je suis juste retournée vérifier un truc... (et je précise que je suis entièrement d'accord avec toi sur l'acide phytique) il semblerait quand même que l'acide phytique se rencontre dans pas mal de produits et à des concentrations parfois supérieures à celles trouvées dans le pain (dans les lentilles par exemple).
Et qui plus est , la phytase existe elle aussi dans l'enveloppe du grain, qui fait, que , finalement, se faire de temps en temps du pain complet viteuf à la levure n'est pas si dramatique que ça...
Celà dit, je ne fais mon pain complet la plupart du temps qu'au levain, le levure c'est en cas de panique "oscouryapudpain"

J'ai eu la chance de pouvoir échanger deux trois trucs avec Mr Dewalque il y a qq années , c'est lui qui a rédigé le dossier sur l'acide phytique sur lequel j'ai retrouvé les infos à propos de la phytase (http://www.boulangerie.net/Loi/DossierC ... ytique.pdf)

PS: je suis d'accord avec toi, le pain à la farine de chataigne, c'est une "tuerie"

[aroche]

Même si effectivement le levain fermentiscible ne peut rivaliser avec le levain naturel (perso c'est celui-ci que nous utilisons à la maison) contrairement à ce qui est affirmé sur tel ou tel site on ne peut pas dire que le levain fermentiscible soit une réplique de la levure de boulangerie qui elle est exclusivement composée de saccharomyces ("cerevisiae" pour les intimes) qui ne permettront pas la neutralisation de l'acide phytique

Alors certes le levain fermentiscible n'est pas à 100% du levain naturel mais il faut savoir raison garder et ne pas crier "au loup"quand il n'y est pas .... au risquer d'affoler les troupes !!!

Tous les levains fermentescibles» n'ont pas la même composition si certains sont issus de levain inactivés suite à des ferments détruits à la chaleur , d'autres sont issus de levain naturel deshydratés ....que l'hydratation réveillera ....Comme elle le fait pour la germination d'une graine

Alors certes on aura quasi systématiquement la présence d'un agent de fermentation panaire dans ces levains fermentescibles; mais celui-ci ne réduira pas pour autant à néant l'action des agents du levain.

Mon expérience de diét me rend prudent sur une injonction à la mise en place d'une fabrication maison du pain au levain ...
Ce qui peut apparaitre simplissime pour les uns ( je me place dans cette catégorie pour la fabrication du levain ...) devient parfois pour une multitude de raisons une complexité pour les autres


Sur le taux d'acide phytique , effectivement il est présent dans les lentilles sur un taux identique au pain complet ....mais bon on ne mange non plus tous les jours 300g de lentilles

Et puis en prenant la précaution de tremper les lentilles 2 bonnes heures avant la cuisson sur un départ à l'eau froide, par l’interaction des phytoses, on va très fortement inhiber l’acide phytique...

[Free Wheelin' Nat]

Je ne me souviens plus du temps de levée avec le levain fermentescible (m'en suis jamais servie en fait...), mais je crois que c'est le même que celui à la levure , ce qui me ferait croire que mamzelle cerevisiae fait la très grande majorité du boulot.
Et quoi qu'il arrive, son activité dominera toujours celle des ferments sauvages, d'où la règlementation qui interdit la dénomination "pain au levain" si la quantité de levure est supérieure à 0,2% (levure fraiche) / au poids de farine mis en oeuvre. C'est pas bézef.
Mais sinon, oui, on peut trouver du levain déshydraté, mais ce n'est pas le plus courant faut bien faire gaffe à la composition. Même si je reste persuadée que même dans ce cas son action sera mineure , mais bon, on ne va pas couper les cheveux en quatre non plus, c'est toi le diététicien ...

Pour la création d'un levain, ma foi, effectivement, c'est plus une question d'envie d'en créer un que de penser d'abord à ses vertus.
Ca peut paraitre effectivement lourd à mettre en oeuvre, mais tu sais comme moi qu'une fois que ça tourne, ça ne donne pas grand travail en plus à la maison!

Et d'ailleurs, encore moins pénible , il existe le levain Kayser (un vrai levain, mais "liquide") qui se conserve au frigo pendant une semaine sans être nourri dans un tupp.
En principe il faut rajouter un chouille de levure, mais je sais qu'il suffit parfois à lui même...

[Le Loup]

Bon, c'est vachement intéressant dites donc ! Je ne suis pas prêt à faire du pain moi-même (pas plus que de la grande cuisine d'ailleurs...) mais je suis content d'apprendre et de bien orienter mes choix... Bon en fait ça fait un moment que j'ai banni le pain blanc pour ne prendre que du pain aux céréales ou complet ; c'est déjà ça hein ?
Alors comme ça la sauce du plat, la mayo et le ketchup (les 2 mélangés s'il vous plaît) ou les tranches de fromage de plus d'1cm d'épaisseur c'est pas bon ??? Ah zut...

1 question : est-ce que du pain (bien choisi) le soir peut freiner la digestion et ainsi favoriser la dépense métabolique basale ? Car le soir j'ai tendance à bien alléger mais je me couche parfois avec une petite sensation de faim... Faut-il le mastiquer plutôt longuement (mais au risque de libérer trop de sucres) ou plutôt se le taper plus vite ?

[Jean-Phi]

Je suis impressionné par vos connaissances sur le pain. J'avoue que je ne maîtrise pas, loin de là, tout ce que vous avez écrit. Une vraie mine d'or pour les amoureux du bon pain dont je pense faire parti ! Merci !

[Free Wheelin' Nat]

Merci jeanphi!

Quand je me suis lancée dans le pain il y a ... enfin qq années , j'étais loin de me douter de la complexité de la "chimie du pain" et fallait voir les horreurs que j'ai conçues tout au long de mon apprentissage!
Et pourtant, comme c'est simple à la base de faire du pain!
Mais c'est vrai que si on veut faire bien dans les règles de l'art ça devient vite pointu, et vu ma vie actuelle, je n'ai plus trop le temps d'aller au fond des choses quand je fais mon pain (mais je continue à en troquer, c'est qu'il est encore potable...).
Au départ c'était juste par nécessité (pas de boulangerie proche) et ensuite, je me suis retrouvée avec une map, puis un levain, puis un forum...
Bon, il est moribond le pauvre vu le succès des blogs, mais je le garde car les filles qui le fréquentaient allaient au fond des choses ( méchamment douées les nanas...)et je m'y réfère souvent quand j'ai la flemme de me replonger dans les bouquins.
C'était la minute "nostalgie"

[JMP]

question à Aroche: j'ai lu que certain(e)s se ravitaillaient avec pt pain au lait : intérêt à ton avis ? bon gout , - sec que pain complet pour casse-crôute , conservation correcte.

[heidi]

La digestibilité. J'ai un estomac en béton et j'aime les pains complets ou/et avec des graines ou des flocons. Mais en effort long (raid, ultra) impossible de faire passer un pain à peine foncé. C'est petit pain au lait ou pain de mie blanc. En fait c'est surtout au niveau des intestins que l'effet désagréable se fait sentir en ce qui me concerne et pas 1h après hein! 15 min suffisent quand on carbure à plein régime.

[o[Bob]]

La digestibilité. J'ai un estomac en béton et j'aime les pains complets ou/et avec des graines ou des flocons. Mais en effort long (raid, ultra) impossible de faire passer un pain à peine foncé. C'est petit pain au lait ou pain de mie blanc. En fait c'est surtout au niveau des intestins que l'effet désagréable se fait sentir en ce qui me concerne et pas 1h après hein! 15 min suffisent quand on carbure à plein régime.

Tiens, je retrouve ça..
Et me souviens d'un CR où l'auteur -Randoaski peut-être- respectait une machouille régulière d'un morceau de Poilane (ou équivalent : pas un pain au lait en tous cas).
Ca pourrait être une bonne idée comme "glucide lent" pour du long ?
Certains privilégient ça aux "barres multi-tout" ?
Moins écœurant/ruinant du coup non ..?

[Free Wheelin' Nat]

Vi et si on se rappelle que la farine blanche est un glucide à index glycémique élevé, ça peu être intéressant... tiens... J'ai de la patate douce...et si je testais une brioche à la patate douce?

[o[Bob]]

Ça passe super bien la patate douce, au bout de quelques heures (testée "avec succès" à la STL 2010, celle qui caillait).
Mais faut pas trop la faire cuire, dit-on, et c'est quoi ta recette en fait ?

[Free Wheelin' Nat]

C'est bien pour ça que j'y pense , ça a l'air d'être intéressant côté nutritionnel...
Ce serait une recette de brioche simple :moi j'y mets du lait de soja ( le lait et moi on n'est pas potes).
Donc la recette à laquelle je pense, je verrai bien de la patate douce cuite dedans réduite en purée.
Faut juste que je cuise la patate...
Après faut voir la qté de patate à mettre dans la pâte: assez pour que ça serve à qq chose, pas trop pour que la pâte lève quand même...

[huralp]

C'est bien pour ça que j'y pense , ça a l'air d'être intéressant côté nutritionnel...
Ce serait une recette de brioche simple :moi j'y mets du lait de soja ( le lait et moi on n'est pas potes).
Donc la recette à laquelle je pense, je verrai bien de la patate douce cuite dedans réduite en purée.
Faut juste que je cuise la patate...
Après faut voir la qté de patate à mettre dans la pâte: assez pour que ça serve à qq chose, pas trop pour que la pâte lève quand même...

La farine de patate douce existe, mais ne doit pas être très facile à trouver en France. Cela faciliterait grandement les préparations. A voir et à demander dans les magasins bio. Après à savoir si cela apporterait vraiment une plus value à la préparation, la farine de châtaigne est aussi intéressante.

[Free Wheelin' Nat]

Je pensais en fait à intégrer de la purée de patate , en fait...